Een kleine hoeveelheid specerijen kan een gerecht dramatisch veranderen, en een kenmerkende smaak geven aan anders zo flauwe ingrediënten.
Wat zijn specerijen?
Specerijen zijn aromatische smaakstoffen uit zaden, vruchten, schors, wortelstokken, en andere plantendelen. Ze worden gebruikt om voedsel te kruiden en te bewaren, en als geneesmiddelen, kleurstoffen en parfums, en zijn al duizenden jaren zeer gewaardeerd als handelswaar – het woord specerij komt van het Latijnse species, dat koopwaar, of waren betekent.
Ze worden in gedroogde vorm verkocht, maar dat betekent niet dat specerijen onbeperkt houdbaar zijn; hun sterke smaken vervliegen na verloop van tijd, vooral als ze aan licht en lucht worden blootgesteld.
Wat is het verschil tussen koken met hele en gemalen specerijen?
Kookprofessionals raden bijna altijd aan hele specerijen te kopen en ze zelf te malen, omdat hele specerijen hun aromatische bestanddelen veel beter behouden dan de gemalen soort. Maar de realiteit is dat de meesten van ons voor het gemak vertrouwen op gemalen specerijen. Een mix van hele en gemalen specerijen in beperkte hoeveelheden die je snel opgebruikt, voorkomt dat een hoop ongebruikte specerijen in je kast wegkwijnen en smaak verliezen.
Gebruik hele specerijen voor een maximale smaak telkens als je ze zelf kunt malen, of wanneer je ze – rechtstreeks of in een zakje – toevoegt aan stoofpotjes, stoofschotels, crèmes, thee en andere infusies. Je kunt de smaak van hele specerijen zoals mosterd- of komijnzaad milderen door ze in een pan te roosteren tot ze knallen. Gebruik gemalen specerijen bij toepassingen waar je veel smaak wilt verspreiden: zoals in baksels en kruidenwrijfsels. Probeer een mengsel van verschillende gemalen specerijen te bakken in olie of ghee om de smaken te mengen.
Hoe je specerijen bewaren
Bewaar specerijen die je vaak gebruikt in ondoorzichtige glazen potten of blikken in een donkere kast. Specerijen die je niet vaak gebruikt kun je in luchtdichte potjes in de vriezer bewaren. (Denk eraan om bevroren specerijen op kamertemperatuur te brengen voor je ze opent om condensatie te voorkomen.) Label specerijen met hun aankoopdatum, en snuif ze om de paar maanden even op om zeker te zijn dat ze nog pittig zijn.
Gemalen specerijen hebben de neiging sneller te oxideren dan hele specerijen door hun grote blootgestelde oppervlak, en zullen hun smaak binnen een paar maanden verliezen, terwijl hele specerijen tot een jaar houdbaar zijn. Omdat we ze in zulke kleine hoeveelheden gebruiken, moeten specerijen boordevol smaak zitten.
Tip: Kruiden en Specerijen Kopen | Natural Spices
Veel voorkomende specerijen
Piment: Piment is de bruine gedroogde bes van de tropische Pimenta dioica boom, een kruidnagelverwant die inheems is in West-Indië en Midden-Amerika en zijn kenmerkende smaak verleent aan Jamaicaanse jerk kruiden en Zweedse gehaktballetjes. Piment kreeg zijn naam in de zeventiende eeuw, toen de Europeanen besloten dat het smaakt als een combinatie van kaneel, nootmuskaat en kruidnagel, waarmee het zijn voornaamste aromatische verbinding, eugenol, deelt.
Anijs: Anijszaad is eigenlijk de kleine eivormige vrucht van Pimpinella anisum, een bloeiende plant in de peterseliefamilie. Anijs heeft een zeer hoge concentratie van zoethout-achtig anethol, dat 13 keer zoeter is dan tafelsuiker. Het wordt gebruikt om dranken als pastis en ouzo op smaak te brengen, en ook Griekse vleesgerechten. Kandij-anijs wordt gegeten in India en Nederland, waar het ook gebruikt wordt om melk op smaak te brengen.
Karwij: De gedroogde vrucht van Carum carvi, een ander lid van de peterselie familie, was een van de eerste specerijen die in Europa gekweekt werden, waar het nog steeds gebruikt wordt om zuurkool, varkensvlees, en aardappelgerechten op smaak te brengen. Zijn warme, anijsachtige smaak komt van anethol, carvone (rogge-tonen; ook te vinden in dille), en limoneen (citrusachtig).
Kardemom: Kardemom komt van de gedroogde vruchten van Elettaria cardamomum, een lid van de gemberfamilie die inheems is in het zuidwesten van India. Zijn warme, zoete, bloemige en fruitige smaak is onmisbaar in Scandinavische baksels en in Arabische koffie. Er zijn twee hoofdsoorten kardemom: mysore, die groter en groen van kleur is met houtachtige en eucalyptusachtige tonen, en malabar, die kleiner is, met bloemige tonen, en vaak gebleekt.
Grote kardemom, ook wel zwarte kardemom genoemd, is afkomstig van een totaal andere plant, Amomum subulatum, die in de oostelijke Himalaya groeit. Het bestaat uit een lange roodachtige peul met sterke smaken van cineool en kamfer, die vaak nog versterkt worden door roken. Je vindt het in hartige gerechten, zoals pho.
Selderijzaad: Selderijzaad is de piepkleine vrucht van dezelfde plant die ons selderijstengels geeft. Het is niet verrassend dat het een sterke selderijsmaak heeft. Het wordt gebruikt als smaakmaker in de oude mediterrane keuken, en als medicijn in het oude China. Probeer selderijzaad in augurken, worsten en soepen, of in een mengsel met zout om selderij afwerkzout te maken.
Chiles: Chiles zijn vruchten waarvan de zaden beschermd worden door de prikkelende, brandende chemische stof capsaïcine. Ze zijn wereldwijd de populairste specerij, met een consumptie die 20 keer hoger ligt dan die van de tweede populairste specerij, zwarte peper. Er zijn 25 soorten Capsicum, waarvan er slechts vijf gedomesticeerd zijn. De meeste van de chilipepers die we eten zijn afkomstig van Capsicum annuum, die 5.000 jaar geleden voor het eerst in Mexico verbouwd werd. Chilipepers worden vaak vers gegeten, maar door ze te drogen voor het kruidenkabinet worden de smaken geconcentreerd.
Kaneel: Kaneel is een specerij die afkomstig is van de binnenbast, of floëemlaag, van de tropische Cinnamomum boom, die als opgerolde stekels (stokjes) verkocht wordt of tot een fijn poeder gemalen wordt. Kaneel bevat verschillende aromatische verbindingen, waarvan de meest herkenbare het cinnamaldehyde is, dat aan kaneel zijn pittige bite geeft. Verscheidene soorten Cinnamomum worden voor culinair gebruik verkocht.
Cinnamomum cassia, de meest populaire soort in Oost-Azië en de V.S., heeft donkere, dikke, grove stekels in een dubbelspiraalvorm, en een bitterzoete, branderig-kruidige smaak door het hoge gehalte aan cinnamaldehyde. Dit is de soort kaneel die gebruikt wordt in Chinees vijfkruidenpoeder.
Uitgelicht: Kaneelstokjes Kopen Online | 8 CM Kaneel Stokjes | Grootverpakking
Cinnamomum verum, ook bekend als Cinnamomum zeylanicum, Ceylon, of “echte” kaneel, heeft broze, gladde stekels met een enkele spiraal die aan de buitenkant tanig en aan de binnenkant donker roodbruin is. Qua smaak is hij delicater dan Cinnamomum cassia, met minder cinnamaldehyde en meer bloemige en kruidnagelachtige tonen (van respectievelijk linalool en eugenol). Probeer Cinnamomum verum in Mexicaanse gerechten zoals arroz con leche en carnitas.
Kaneel gaat bijzonder goed samen met suiker. Het wordt ook veel gebruikt in vlezige hartige gerechten, zoals Marokkaanse tajines.
Kruidnagels: Kruidnagels zijn de onrijpe gedroogde bloemknoppen van de Syzygium aromaticum boom, inheems in Indonesië, en al duizenden jaren gebruikt in de Chinese keuken en in Europa sinds de Middeleeuwen. Hun gehalte aan 14 tot 20 procent etherische olie betekent dat kruidnagels de hoogste concentratie aromabestanddelen hebben van alle specerijen. Hun aparte smaak komt van het antimicrobiële eugenol, dat kruidnagels tot een populair geneesmiddel heeft gemaakt. Deze gedroogde bloemknoppen, met hun geneeskrachtige smaak, zijn onmisbaar in gerechten zo divers als geroosterde ham, Chinese vijfkruiden, appelkruimel, en glühwein. Ga er rustig mee om, want ze kunnen gemakkelijk overheersen.
